頂いた柿が熟してしまったので、柿ジャムにしてみました。
柿自体が甘いので、砂糖なしで、柿とレモンのみで作ってみました。
【ジャム作りにレモンを入れる理由とは？】
・レモン汁（酸）を加えることで、ペクチンのゲル化を促す。
・酸が酵素の働きを抑えるので、色が鮮やかになる。
（参照）「リカ的料理の楽しみ方」
レモンは上記のような理由以外でも、入れた方が味が引き締ります。
そして、この柿ジャムもりんごジャムや梨ジャム同様、シナモンがよく合います。トーストにこの柿ジャムを塗って、上からお好みでシナモンパウダーをどうぞ。
柿ジャム
◆ 材料
| 材 料 | 量 | 概 要 |
| 柿（完熟） | ２個(440g) | 皮と種を除いた状態（可食部） |
| レモン汁 | 10㏄ |
小さじ２（最後に加える） |
今回、出来上がったジャムの量は360ｇ位（大きいジャム瓶１個）でした。
◆ 作り方
１）柿は半分に切り、スプーンなどで身を取り出し（種は取り除く）鍋に入れる。
２）鍋を火にかけ、中火～弱火で約30分程、アクを取りながら焦げないないようにヘラで混ぜつつとろみが出るまで煮る。（私は今回30分煮ました。）※ 鍋が小さいと煮汁が飛ぶので注意！
３）最後にレモン汁小さじ２を加えてひと煮たちしたら完成。
４）殺菌したガラス瓶に、ビンが熱いうちに熱いジャムを詰める。ビンが冷えた時にふたがへこんでいれば密閉完了。無糖なので冷蔵庫で保存し、早めに食べる。
保存ビンの殺菌方法
【鍋で煮沸消毒編】
鍋にビンと蓋とかぶる位の水を入れて沸騰させ、５～10分煮沸消毒する。
【電子レンジ編】
ビンはきれいに洗い、水気を残したまま電子レンジに入れ、ビン２個で２～４分加熱する。（水気がなくなるまで）蓋はレンジに入れると危ないので小さい鍋等で煮沸消毒する。
ジャム作りのコツ
ジャムは、果物の細胞の中にある［ペクチン］が糖や酸と一緒に加熱されることで 「ゲル化」する性質を利用して作ります。果物にはペクチンが多いものと少ないものがあり、少ないととろみがつきにくく（＝ ゲル化 しにくく）なります。
- ペクチンが多い果物：りんご、プラム、かんきつ類（みかん、グレープフルーツなど）
- ペクチンが少ない果物：梨、柿、バナナ、パイナップル、ブルーベリー、桃
また、同じ果物でも熟し加減でペクチンの含有量は変化します。未熟のときは［プロトペクチン］、過熟のときは［ペクチン酸］、適熟のとき（食べ頃）にゲル化作用のある［ペクチン］となり、果物が柔らかくなります。”旬”で”食べ頃”の果物を使うのがおいしいジャム作りのコツです。
引用「リカ的料理の楽しみ方」
◆ 砂糖なし柿ジャムを作ってみての感想
今回使った柿は、ペクチンが少ない果物のうえに、熟してしまったものを使ったので更にペクチンが少なかったかもしれません。
おまけに砂糖なしで作ったので、ジャムというよりは、柿ペーストといった感じかな…。
ジャムというには、やはりお砂糖を少し（私はいつも20％）でも入れた方が、ジャムらしいかなと思いました。
でもまぁ自宅で食べる分には問題なくおいしくいただけます。お菓子づくりなどに利用してもいいですね。
いずれにしても、お砂糖が入っていないので冷蔵庫に入れて早めに食べた方がいいですね。
他のジャムレシピ↓
