ライ麦入りリュスティックを焼きました。
リュスティックとは、フランス語で「田舎風」という意味で、砂糖を入れないフランスパンの一種。パン生地の水分量が多く、ゆるい生地になるので成形はせずに切りっぱなしで焼き上げます。そのため形が不揃いなのが特徴です。
ほとんど捏ねずに、発酵途中にパンチをして（パンチの回数は１回～数回いろいろあるようです）焼き上げます。
高温で焼くので、皮（クラスト）はフランスパンらしいハードな食感で、クラム（中）は高加水のため、みずみずしくもっちりしっとりしています。
今回、ライ麦を20％入れて焼いてみましたが、ライ麦のほどよい酸味が効いたパンになりました。
そのままでもおいしいですが、半分にカットして、目玉焼きやチーズ、ベーコン、レタス、キュウリなどいろいろな具を挟んで、サンドパンとしても楽しめます。
スライスチーズも挟んでいるけど見えません。目玉焼きはみ出しすぎ～(￣▽￣;)
「ライ麦入リュスティック」レシピ
◆ 材料：６個分
（インスタントドライイーストを使う場合は0.5ｇで水は175ｇ）
| 材 料 | 量 | ベーカーズ％ （粉250ｇに対して） |
| 予備発酵用ぬるま湯（約40℃） | 40ｇ | 先に準備する |
| 予備発酵用砂糖 | 2ｇ | 先に準備する |
| 予備発酵タイプとかち野酵母 | 4ｇ | 先に準備する |
| 国産強力粉（春よ恋） | 200ｇ | 80% |
| ライ麦 | 50ｇ | 20% |
| 砂糖 | ー | ー |
| 塩 | 4.5ｇ | 1.8％ |
| 水（予備発酵用のぬるま湯を含まず） （室温が25℃以上：水温5℃ 室温が10℃以下：水温20℃） |
135ｇ | 70％ （予備発酵用ぬるま湯と 合わせた175ｇの％） |
※ 水分量について…スーパー等で売っている大手メーカーの外国産小麦粉（カメリア等）を使う場合は、国産小麦よりたんぱく質含有量が多いため、水は５％程度多めで調整してください。
◆ 作り方
今回は、タッパーでこねずに作ります。
１）最初にとかち野酵母を予備発酵させます。（予備発酵させている間に材料を揃えます）
【とかち野酵母の予備発酵の手順】
- 35～40℃に調整したぬるま湯に砂糖を加え溶かします。
（私は500ｗの電子レンジで10～30秒ほど加熱してぬるま湯を作っています。）
※保温し続ける必要はありません。 - とかち野酵母をダマにならないようにパラパラと加えます。1ヵ所に固めないのがポイント。
- ゆるやかに良くかきまぜます（ダマになっていなければかき混ぜなくてもＯＫ）。酵母の粒は少し残っても構いません。
- 5分くらいで元気に泡立ち始めます。10分〜15分で発酵完了です。
２）少量の塩を先に計っておきます。（私は0.１ｇまで計れるデジタル計量器を使っています。）
３）ある程度高さのあるタッパー（私が使っているのは100均で買った14×14×７cmのもの）を計りに乗せ、粉（強力粉とライ麦）を計りながら入れ、更に先に計っておいた塩も加えよく混ぜます。
４）粉を片側に寄せ、空いたところに水と予備発酵させたとかち野酵母を入れます。
５）ゴムベラで、少しずつ粉と水をゆっくりやさしく混ぜていきます。
６）粉っぽさがなくなったら混ぜるのを止め、表面を平にならします。（この時、平にした粉の高さの位置にテープなどで印をつけておくと、膨らみ具合がわかります。）
７）発酵：ふたをして発酵させます。
８）パンチ：1.5倍に膨らんだらふたを開け、左右から生地をたたみ三つ折りにします。更に上下も同じようにたたみ、三つ折りにします。
９）発酵：再びふたをして2.5倍になるまで発酵させます。（この時、冷蔵庫に入れて低温発酵させてもいいです。時間は８時間～。冷蔵庫から出したらしばらく室温に戻します。）
10）分割：生地が2.5倍にふくらんだら、分量外の強力粉を振った台にタッパーをひっくり返して生地を取り出します。（カードを容器の４辺に沿って差し込み、生地をはがしておくと取り出し易いです。）生地の上からも粉を振り６等分します。※生地をつぶさないように注意！
11）二次発酵：オーブンシートを敷いた天板に並べ、約1.5倍に膨らむまで発酵させます。オーブンの発酵機能（30℃で約40分位）を使うか、室温で発酵させる場合は、乾燥しないように大きなポリ袋（45L位）に天板ごと入れ、空気を入れて口を結んでおきます。
12）オーブン予熱開始：250℃で予熱を開始します。
13）クープ：二次発酵させた生地に粉（分量外）を振り、クープを入れます。
14）焼成：250℃で予熱したオーブンで230度に下げて15分焼きます。しっかり焼いた方がおいしいです。それぞれのオーブンによって焼け具合が違うと思いますので、温度や時間は調整してください。
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