私が再びパン作りをするきっかけになった「ロティ・オラン堀田誠さんの【「ストウブ」で、パン】」の高加水パンを久しぶりに焼きました。
やっぱり美味しい(^^)♪
私は20代終わりから30代前半にかけてパン作りにハマっていた時期があり、ホシノ天然酵母で作るパン教室に通ったり、自宅でもホシノ天然酵母でせっせとパンを焼いたりしていましたが、その後だんだん飽きてしまったということと、私的にいろいろあって約10年以上パン作りから離れていました。
その約10年あまりのブランクを経て、少し気力を取り戻しつつあった時に本屋で目に留まったのが、「ロティ・オラン堀田誠さんの【「ストウブ」で、パン】」でした。
私がパンづくりにハマっていた頃は、「適切な水分量でしっかりこねて、温度管理をしながら発酵させ、成形して焼く」というのがパン作りの基本でしたから、この本の「こねずにさっと混ぜるだけ！ 成形いらずでも美味しい、高加水パン」、しかも冷蔵庫で長時間低温発酵させるという製法に、
「えぇ～⁇
こねないの？
冷蔵庫で低温発酵？
成形もしない？
おまけに高加水？
いつの間にパン作りはこんなに簡単になったの⁇
知らなんだ～(@_@)」
と衝撃だらけで、そんなに簡単ならまたパンを焼いてみたい！ と、パン作りの情熱が再燃したのでした。
早速本を買って帰り、約10年ぶりに強力粉を買い、ドキドキしながら作ってみた高加水パン。一般に売られているフワフワのパンとは違いますが、高加水パンの特徴でもあるみずみずしくモチモチした食感と、長時間低温発酵させたことによる小麦の旨味がなんとも味わい深い、美味しいパンが焼き上がり感動しました。
それからはまたホームベーカリーでパンを焼いたり、昔は知らなかった「とかち野酵母」を使ったり、新しい製法を試してみたりと、私の中でのパン作り第２次ブームが到来しています(^^;
本ではフランス製の鍋「ストウブ」（17cmと23cmのオーバル、18cmのラウンド）を使っていますが、私は持っていないので、蓋つき耐熱性ガラスの鍋（18.5cm）で作っています。（本のレビューで耐熱性のガラスの鍋で問題なく作れますとあったので）形は少し平べったくなりますが、気泡もちゃんと入り、おいしく焼けます。
（一番上の写真とこの写真は違う日に焼いた時のものです。粉ふりと粉なし）
全粒粉高加水パン：参照【「ストウブ」で、パン】
◆ 材料
| 材 料 | 量 | ベーカーズ％ （粉300ｇに対して） |
| 準強力粉（メイベイユ） | 240ｇ | 80% |
| 強力全粒粉（春よ恋） | 60ｇ | 20% |
| インスタントドライイースト（赤サフ） | 0.6ｇ | 0.2％ |
| 塩 | 5.4ｇ | 1.8％ |
| 水（75－室温－粉の温度＝水の温度） | 240ｇ | 80％ |
例えば室温が15℃で粉を室温に出しておいた場合は、粉の温度は15℃なので、75－15℃－15℃＝45℃の水を加えます。
◆ 作り方
タッパーでこねずに作ります。（私が使っているのは100均で買った14×14×７cmのもの）
１）粉とインスタントドライイーストを計り、タッパーに入れ、よく混ぜます。
２）混ぜた粉の片側を空け、そこに計った塩を入れ、温度調節した水を入れます。
３）ゴムベラで、少しずつ粉を崩しながら水とゆっくり混ぜていきます。
４）８割方混ざったら、全体をやさしく大きく混ぜます。粉っぽさがなくなってひとかたまりになったら完了。平にならします。
５）一次発酵 ふたをして30℃で１時間発酵後（オーブンの発酵機能を使うと便利。目安はやや膨らむ位）、冷蔵庫に入れ10時間以上発酵させます。→1.5倍に膨らみます。
６）冷蔵庫から出し、ゴムベラで生地を底からすくい上げたものを中心に向かって持ち上げ、それをねじってそのまま落とします。これをタッパーを回しながら一周で８回位行います。
７）オーブンシートを敷いた鍋に、６）の生地を入れます。
８）二次発酵 ふたをして約1.5倍に膨らむまで二次発酵させます。（オーブンの発酵機能で30℃で１時間発酵させてもいい。）
９）オーブン予熱開始 250℃で予熱開始します。
10）焼成 生地が約1.5倍に膨らんでいることを確認したら、蓋をしたまま予熱したオーブンに入れて15分焼き、ふたを取って再び20～25分焼きます。（私はガラスの鍋なので最初の15分は上をアルミホイルで覆いました。）
※ それぞれのオーブンによって焼け具合が違うと思いますので、温度や時間は調整してください。
11）鍋から取り出して冷まします。
こねなし、成形なしで作れる、高加水パン特有のモチモチした食感と低温長時間発酵で作られた旨味がおいしいパンが焼き上がります。
私はこのパンに「ギー（精製バター）」を塗って食べるのが好きです。
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