全粒粉を５割入れ、一次発酵までをホームベーカリーにまかせて、黒糖マントウ（饅頭）を作ってみました。中華料理に出てくる中華蒸しパン、マントウ（風）です^^;
マントウを作る時の粉は、中力粉や薄力粉で作る方が多いみたいですね。私は今回は、薄力粉と強力全粒粉を混ぜて作ってみました。焼いたパンとはまた違った、もっちりむっちりとした蒸しパンになりました。
◆ そもそもマントウ（饅頭）とは？
マントウ（饅頭）は、小麦粉に酵母を加えて発酵させた後、蒸して作る中国の蒸しパン。日本の饅頭のルーツになったといわれる。日本では一般に中華まんと呼ばれるものだが、中国では現在、一般的に中に餡や具のないものを指す。
華北や東北地方一帯は寒冷地で降水量がそれほど多くないため、米の栽培に適していないが、小麦の栽培には適しているため、伝統的に麺類またはマントウが主食として食べられる。
引用：wikipediaより
地図の青線の長江流域は米生産地、黄色い線の黄河流域は小麦生産地と分かれており、おおまかに言うと長江以北は小麦、南は米が主食で、その中でもマントウは北京を中心とする中国北方地方の主食らしいです。
花巻との違いは？
もう一つ、中華蒸しパンと言えば「花巻」ってありますが、「マントウ」との違いは何なのでしょうか？（いい写真がなかったのですが、イメージとしては下記のようなもの）
「花巻（ホアジュアン）」は「マントウ」の一種で、マントウと同じ生地を薄く伸ばし、油を塗って棒状に巻き、短く切り分けた後に、折り畳んで捻るなどの方法で成形し、蒸したパン。棒状に巻いた生地の断面が表面に出て、独特の渦巻き模様ができる。（参照：wikipedia）
食べ方
「マントウ」も「花巻」もそのまま主食として食べたり、切り込みを入れてそこに角煮やチャーシューなどの具材を挟んで食べたり、またはジャムやピーナッツバターなどを塗ってスィーツして食べたりするようです。
またはカレーのナンの代わりに食べてもおいしいと書かれているものもありました。私も普通に食事パンの代わりとして食べたり、バターを塗って朝食パンにしたり。甘さはほんのり感じられる程度です。
◆ 全粒粉５割入りマントウレシピ
材料：６～８個分
※ インスタントドライイーストの代わりにとかち野酵母を使っています。
（インスタントドライイーストを使う場合は３ｇで水は130ｇ）
| 材 料 | 量 | ベーカーズ％ （粉250ｇに対して） |
| 予備発酵用ぬるま湯（約40℃） | 40ｇ | 先に準備する |
| 予備発酵用砂糖 | 2ｇ | 先に準備する |
| 予備発酵タイプとかち野酵母 | 4ｇ | 先に準備する |
| 薄力粉（ドルチェ） | 125ｇ | 50％ |
| 国産強力全粒粉（春よ恋） | 125ｇ | 50％ |
| 黒砂糖 | 15ｇ | 6％ |
| 塩 | 3.7ｇ | 約1.6％ |
| 水（予備発酵用のぬるま湯を含まず） （室温が25℃以上：水温5℃ 室温が10℃以下：水温20℃） |
90ｇ | 52％ （予備発酵用ぬるま湯 と合わせた130ｇの％） |
※ 水分量について…スーパー等で売っている大手メーカーの外国産小麦粉（カメリア等）を使う場合は、国産小麦よりたんぱく質含有量が多いため、水を５％多めで調整してください。
◆ 作り方（一次発酵まではＨＢで）
１）最初にとかち野酵母を予備発酵させます。（10分〜15分）
❑ とかち野酵母の予備発酵の手順（詳しくはこちら）
- 35～40℃に調整したぬるま湯に砂糖を加え溶かします。
（私は500ｗの電子レンジで20秒ほど加熱してぬるま湯を作っています。）
※保温し続ける必要はありません。 - とかち野酵母をダマにならないようにパラパラと加えます。1ヵ所に固めないのがポイント。
- ゆるやかに良くかきまぜます（ダマになっていなければかき混ぜなくてもＯＫ）。酵母の粒は少し残っても構いません。
- 5分くらいで元気に泡立ち始めます。10分〜15分で発酵完了です。
２）予備発酵させている間に材料を揃えます。（私は0.１ｇまで計れるタニタのデジタル計量器を使っています。ボウルを乗せたまま、材料毎にゼロにリセット出来るので便利です。）
３）とかち野酵母の予備発酵が終わったら、ホームベーカリーのパンケースに羽を取り付け
① 水と予備発酵させたとかち野酵母を入れます
② 薄力粉，全粒粉，黒砂糖，塩を入れます
４）パンケースをホームベーカリー本体にセットし、生地づくりコースでスタートボタンを押します。（一次発酵まで）
５）ガス抜き・ベンチタイム。一次発酵まで終わった生地を、分量外の粉を振った台に取り出してガス抜きをし、３つ折りにし、更に３つ折りにして丸くまとめ、約20分ベンチタイムをとります。
６）蒸し器の用意。ベンチタイムの間に蒸し器（私は蒸し器を持っていないので、大きな鍋に水を入れ、小皿などで底上げをし、更にその上に平らな皿を置いて蒸し器代わりにしています。）を用意し、一度沸騰させ火を止めておきます。
７）分割・二次発酵。ベンチタイムが終わった生地を棒状に伸ばし、６～８等分に切り分け（私は８等分にしました）、沸騰させて火を止めてある蒸し器の中のオーブンシートを敷いた皿の上へ入れ、約1.5倍位になるまで二次発酵させます。（およそ20分位）
８）蒸す。二次発酵が終わったら、蒸し器を強火で熱し、沸騰したら中火で15～20分位蒸して出来上がり。火を止め５分ほど蒸らしてから蓋をとります。（蓋には布巾などをかぶせて水滴が落ちるのを防ぎます。）
薄力粉のみのベーキングパウダーで作る蒸しパンと違い、酵母（イースト）を使いしっかりこねて作ったマントウは、もっちりとしていてとても美味しかったです♪
全粒粉を入れたプチパン，食パンはこちら↓
米粉蒸しパン、おから蒸しパン等のレシピもあります。蒸しパン一覧はこちら。
