かぼちゃのおいしい季節になりましたね。かぼちゃ、大好きです。これからの季節は切らすことがないくらい、かぼちゃを買って食べます。
いつもシンプルに蒸しかぼちゃを作ります。この蒸しかぼちゃを作っておくと、塩を振って食べたり、お味噌汁の具にしたり、「ギー」で軽くソテーしたり、パンに入れたりできるので重宝します。
それから、久しぶりに本屋さんでパンの本のコーナーを覗き、これまた久しぶりにパン作りの本を買いました。梶晶子さんの「ポリ袋で作る天然酵母パン」という本です。
普段はホームベーカリーでのパンやこねない長時間低温発酵のパンを作っているので、「ポリ袋で作る」というのがおもしろいと思ってつい買ってしまいました。この本ではフライパンや鍋で焼いています。
ちょうど蒸しかぼちゃがあったので、今回はこの本の中からかぼちゃパンを作ってみることにしました。
ちなみに、本で使っている天然酵母は「ホシノ天然酵母」で、私が使っているのは「とかち野酵母」ですが、勝手にとかち野酵母に置き換えて作りました。
それから、本ではフライパンで焼いているのですが、私のフライパンは小さくて、二次発酵させているとちぎりパンのようにフライパンの中で全部くっついてしまいそうだったので、急遽いつも通りオーブンで焼くに切り替えました。（まぁちぎりパンにしても良かったのですが…）
「かぼちゃパン」レシピ
◆ 材料：４個分
※本ではホシノ天然酵母を使っていますが、私はとかち野酵母を使っています。
ホシノ天然酵母を使う場合は、生種大さじ１、水は70ｇで調整してください。
| 材 料 | 量 | ベーカーズ％ （粉150ｇに対して） |
| 予備発酵用ぬるま湯（約40℃） | 15ｇ | 先に準備する |
| 予備発酵用砂糖 | 0.8ｇ | 先に準備する |
| 予備発酵タイプとかち野酵母 | 1.5ｇ | 先に準備する |
| 国産強力粉（春よ恋） | 150ｇ | 100％ |
| かぼちゃ（茹でて又は蒸してつぶす） | 50ｇ | 約33％ |
| バター（食塩不使用） | 10ｇ | 約6.7% |
| 黒糖 | 9ｇ | 6％ |
| 塩 | 1.8ｇ | 1.2％ |
| 水（予備発酵用のぬるま湯を含まず） （室温が25℃以上：水温5℃ 室温が10℃以下：水温20℃） |
63ｇ | 52％ （予備発酵用ぬるま湯と 合わせた78ｇの％） |
| かぼちゃの種 | 適量 |
※ 水分量について…かぼちゃによって水分量が違うので、水の量は調整してください。
※ はかりは、0.1ｇ単位ではかれるものが便利です。更に、容器を乗せたまま０（ゼロ）にリセットできるタイプなら、材料を次から次に加えながら計れます。私は下記のタニタのはかりを使っています。
◆ 作り方
１）皮をむいたかぼちゃを茹でるか蒸して（又は電子レンジでチンして）、バターと合わせて潰しておきます。
２）とかち野酵母を予備発酵させます。（10～15分）
❑ とかち野酵母の予備発酵の手順（詳しくはこちら）
- 35～40℃に調整したぬるま湯に砂糖を加え溶かします。
（私は500ｗの電子レンジで10～20秒ほど加熱してぬるま湯を作っています。）
※保温し続ける必要はありません。 - とかち野酵母をダマにならないようにパラパラと加えます。1ヵ所に固めないのがポイント。
- ゆるやかに良くかきまぜます（ダマになっていなければかき混ぜなくてもＯＫ）。酵母の粒は少し残っても構いません。
- 5分くらいで元気に泡立ち始めます。10分〜15分で発酵完了です。
３）ポリ袋に強力粉を先に入れ、予備発酵の終わったとかち野酵母と、他の材料を（かぼちゃの種以外）を全て入れます。
「ポリ袋で作る天然酵母パン」の作り方の動画がありました！
４）そのポリ袋の中に空気を入れ、上部をねじってしっかり閉じます。
５）閉じたところをしっかり握って、思いっきりポリ袋を振ります。（生地がだんだんひと塊になってきます。）
６）生地がまとまってきたら、袋の上から１分ほどこねます。
７）生地を袋の上から軽くまとめ、ポリ袋の上部を軽く結びます。中が透けて見えるタッパーなどの容器に入れて生地の高さにテープを張って印をつけます。
７）一次発酵させます。そのまま室温において生地の高さが2.5倍になったら一次発酵終了。
冷蔵発酵させる場合は、夏はすぐに冷蔵庫の冷蔵室に入れます。春と秋は２時間程室温において1.5倍位に膨らんでから、冷蔵庫の野菜室に入れます。冬は４～５時間程室温において1.5倍位に膨らんでから、同じように冷蔵庫の野菜室に入れます。（注：夏だけ冷蔵庫の冷蔵室）だいたい一晩（８時間以上）で２～2.5倍にふくらみます。
砂糖がたくさん入った生地は冷蔵庫でそのまま３～４日、砂糖が入っていない生地は２日程度保存可能です。時間をおき過ぎると生地がだれてべとついてきます。そうなった場合はピザ生地にするといいです。
10）分割します。台に分量外の強力粉を振り、ポリ袋を切り開いて生地を取り出します。ベタついている場合は、生地の上からも粉を振り、４等分します。
11）丸く成形します。手粉をつけて、生地を半分にたたみ、とじ目を上にしたらさらに半分にたたみます。表面が丸くなるようにととのえ、端をつまんでしっかりとくっつけます。上にかぼちゃの種を飾ります。（ちなみに写真のかぼちゃの種は自分で種を乾燥させて取り出したものを使っています。かぼちゃをたくさん食べるので^^;）
12）二次発酵させます。オーブンシートを敷いた天板に並べ、約２倍ほどの大きさにふくらみ、表面がペタペタしなくなったら二次発酵終了です。その際、乾燥しないように大きなポリ袋に天板ごと入れ、空気を入れて口を結んでおきます。（フライパンでも二次発酵できます。オーブンシートを敷いて生地を並べて蓋をし、10秒ほど強火にして火を止め２倍に膨らむまでそのまま置いておきます。）
13）焼成。予熱あり220度で10～12分焼きます。途中でこげそうになったらアルミホイルをかぶせて調整してください。（今回私は焼き過ぎてしまいました（泣）せっかくのかぼちゃの色が…）
フライパンで焼く場合は、フライパンにオーブンシートを敷いて二次発酵させた生地を、合計16～17分、返すとき以外は蓋をして焼きます。（裏返しは３回）
- 蓋をしたまま強火で30秒、その後ごく弱火で３分。
- 裏返し（１回目）て強火で15秒、その後ごく弱火で３分。
- 更に、裏返して（２回目）ごく弱火のまま５分。
- また裏返して（３回目）ごく弱火のまま５分焼く。
感想
ポリ袋で作るパンは、タッパーでこねないパン作りと比較すると、タッパーでこねないパンの方が生地の取り出し易さなどが楽かなとは思いますが、かぼちゃなどの副材料を練り込むパン作りにはポリ袋の方がいいですね。一番楽なのはやっぱりホームベーカリーですが…(^^;
味で比較すると、ポリ袋で作るパンとタッパーでこねないパンは長時間低温発酵させるので、ホームベーカリーで焼くパンより、ふんわりもっちりで味わい深くおいしい気がします。
他、ポリパンで作ったレシピはこちら↓
